Сезонный риск: Врач-бактериолог из Мурманска предупредил об опасностях домашних заготовок

Осенний сезон консервирования несет в себе скрытые риски для здоровья.

Врач-бактериолог Мурманской областной клинической больницы им. П.А. Баяндина Евгений Халяпин объяснил СеверПост, какие технические ошибки превращают домашние соленья в фактор риска и по каким первым симптомам можно распознать ботулизм.

По словам врача, главная ошибка при консервации овощей — нарушение кислотного баланса.

«Если речь идет о консервировании овощей, то первая типичная ошибка — это закатывание овощей в банку без достаточного количества уксуса», — констатирует эксперт.

Для подавления возбудителя ботулизма  уровень pH среды должен составлять 4,5 и менее. В безвоздушной среде герметичной банки с низкой кислотностью эта бактерия выделяет смертельно опасный нейротоксин. При этом определять кислотность на вкус категорически нельзя.

«Следует пользоваться бытовым pH-метром или лакмусовыми бумажками, которые легко приобрести в магазине или заказать на маркетплейсе», — подчеркивает Халяпин.

Помимо этого, угрозу представляют дефектные крышки, сколы на горлышке банок (негерметичность приводит к попаданию микроорганизмов) и плохая промывка сырья. Споры бактерий могут сохраняться в частицах земли на плохо очищенных овощах.

Отдельное предупреждение касается мясных консервов.

«Они могут готовиться только в специальном автоклаве под давлением при температуре 120 °C. Попытки добиться нужного нагрева в обычной духовке бессмысленны: без создания высокого давления температура внутри продукта не поднимется до уровня, убивающего опасные токсины. Использование духовки вместо автоклава делает домашнее тушеное мясо потенциально опасным», - подчеркивает медик.

Эксперт отмечает: выбор посуды критически важен для безопасности заготовки. Категорически запрещено использовать химически активную тару: алюминиевые кастрюли, медную посуду, а также оцинкованные ведра и баки.

Идеальный выбор — традиционное стекло. Допустима пищевая эмалированная тара, но только при условии абсолютно целого покрытия. Использовать старые советские кастрюли от предыдущих поколений эксперты не рекомендуют: гарантировать безопасность состава эмали спустя десятилетия невозможно.

«Стеклянная тара для консервирования однозначно стоит на первом месте с огромным отрывом», — резюмирует бактериолог.

По данным врача, классические признаки пищевого отравления (боль в животе, тошнота, рвота, жидкий стул) требуют вызова скорой помощи.

Поводом для немедленного звонка в скорую должны стать: сухость во рту; мелькание мушек перед глазами; двоение предметов; затрудненная речь («каша во рту»), а также необъяснимо сильная жажда.

Гастроэнтеролог из Мурманска о самых полезных осенних грибах

11 09 2026

«При таком грозном заболевании, как ботулизм... счет в прямом смысле этого выражения идет на минуты, а ситуация требует госпитализации в инфекционный стационар и введения антитоксической сыворотки», — предупреждает Евгений Халяпин. - Диспетчеру необходимо обязательно сообщить, что пострадавший употреблял домашние консервы. Эта информация позволит медикам быстрее сориентироваться и оперативно доставить пациента в отделение реанимации», - заключил собеседник агенства.

Напомним, ранее северянам дали советы по выбору мороженого.